Ensalada de garbanzos con remolacha y zanahoria asadas
Me gusta intentar comer tantos colores como sea posible a lo largo del día. Así me aseguro de que los alimentos que consumo me aportan una gran cantidad de nutrientes. Basta con echar un vistazo a esta ensalada para saber que estás tomando una buena ración de ese arcoíris. Ya estamos entrando en la temporada más fresca, en la que las hortalizas de raíz están en plena temporada y se sirven platos más sustanciosos. Me encanta esta ensalada porque aúna los colores del verano con la sustanciosidad del otoño. Con la remolacha y la zanahoria se consigue una buena aportación de verduras. Al añadir garbanzos, conseguimos la satisfacción de una comida completa. Corta un poco de aguacate para aportar grasas saludables, espolvorea queso feta para darle un delicioso toque salado y añade cebolla roja en rodajas para dar cohesión al conjunto. Mézclalo todo con un poco de limón para darle un toque de frescura y ya está listo. A mí me ha gustado esta ensalada tal cual. Puedes usarla para aderezar una base de lechugas, rellenar un wrap o como guarnición de una comida más sustanciosa, si lo prefieres.
¡Que lo disfrutes!
Lo que necesitarás
Para las remolachas y las zanahorias asadas:
- 3 remolachas pequeñas, peladas, limpias y cortadas en cubitos
- 1 zanahoria grande, limpia y cortada en cubitos
- una pizca de comino
- sal marina
- pimienta negra recién molida
- 1 T de aceite de coco u otro aceite de cocina apto para altas temperaturas
Para la ensalada:
- 1/2 lata de garbanzos, enjuagados
- 1 aguacate, pelado, sin hueso y cortado en dados
- menos de 1/4 de taza de cebolla roja cortada en rodajas finas
- 1-2 onzas de queso feta desmenuzado
- 1 limón, exprimido
- sal marina y pimienta al gusto
Qué hacer:
- Precalienta el horno a 375°. Asa las remolachas y las zanahorias con los ingredientes indicados durante unos 20 minutos o hasta que se ablanden, removiendo de vez en cuando. Deja que se enfríen.
- Mezcla las remolachas y las zanahorias asadas con los garbanzos, el aguacate, la cebolla roja, el queso feta y el limón. Remueve con cuidado.
- Añade sal y pimienta al gusto y sírvelo frío.
Rinde unas 2-3 raciones
