¿No sabes qué pensar sobre la grasa? ¡Elige productos de animales alimentados con pasto!

En la época de mi abuela, no existía eso de las grasas malas. Toda la grasa era “buena” simplemente porque sabía bien. Mi abuela freía los huevos en grasa de beicon, añadía grasa de beicon a sus bizcochos y tortitas, hacía las bases de sus tartas con manteca de cerdo y servía mantequilla con su pan casero. Mi abuela se mantenía en plena forma a pesar de toda esa grasa saturada, pero mi abuelo no. Padecía angina de pecho y falleció de insuficiencia cardíaca a una edad relativamente temprana.

Mi abuelo no era el único. Los estudios demográficos de la primera mitad del siglo XX revelaron que los estadounidenses, en general, tenían un riesgo mucho mayor de padecer enfermedades cardiovasculares que las personas de otros países, especialmente de Japón, Italia y Grecia. ¿Era culpa de toda esa grasa saturada? Los japoneses consumían muy poca grasa de cualquier tipo, mientras que los habitantes de la cuenca mediterránea se bañaban en aceite de oliva, un aceite con un contenido muy bajo en grasas saturadas pero rico en grasas monoinsaturadas.

Así pues, en la década de 1960, nos llegó la orden desde arriba de que debíamos reducir el consumo de mantequilla, nata, huevos y carne roja.

Pero, curiosamente, los expertos no nos aconsejaron pasar a una dieta ultrabaja en grasas como la de los japoneses, ni utilizar aceites monoinsaturados como los griegos o los italianos. En cambio, nos aconsejaron sustituir las grasas saturadas por aceites poliinsaturados, principalmente aceite de maíz y de cártamo. Sin tener en cuenta el hecho de que ningún pueblo en la historia de este planeta había consumido jamás grandes cantidades de este tipo de aceite. Se consideró “lo correcto”. ¿Por qué? En primer lugar, Estados Unidos tenía muchos más campos de maíz que olivares, por lo que parecía razonable utilizar el tipo de aceite que teníamos en abundancia. Pero igual de importante, según los mejores datos médicos de la época, el aceite de maíz y el de cártamo parecían reducir los niveles de colesterol mejor que los aceites monoinsaturados.

Hoy sabemos que eso no es cierto. En la década de 1960, los investigadores no diferenciaban entre el colesterol HDL “bueno” y el colesterol LDL “malo”. En su lugar, agrupaban ambos tipos y se centraban en reducir la suma de ambos. Los aceites poliinsaturados parecían conseguirlo mejor que los monoinsaturados. Ahora sabemos que logran este efecto reduciendo tanto el colesterol malo como el bueno, es decir, echando el grano con la paja. Los aceites monoinsaturados dejan intacto nuestro HDL.

Visto en retrospectiva, no es de extrañar que nuestra tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares se mantuviera elevada en los años setenta y ochenta, a pesar de que consumíamos mucha menos mantequilla, huevos, grasa de beicon y carne roja: nos habían dicho que sustituyéramos las grasas saturadas por un tipo de aceite inadecuado.

Durante esa misma época, nuestras estadísticas sanitarias nacionales ponían de relieve otro problema, este aún más inquietante: cada vez más personas fallecían de cáncer. ¿Por qué aumentaban las muertes por cáncer? ¿Se debía a que nuestro medio ambiente estaba más contaminado? ¿A que nuestros alimentos contenían más aditivos, herbicidas y pesticidas? ¿A que nuestras vidas eran más estresantes? ¿A que no comíamos suficientes frutas y verduras? Sí. Sí. Sí. Y sí.

Pero había otra razón por la que estábamos perdiendo la guerra contra el cáncer: el aceite de maíz y el de cártamo, supuestamente “saludables para el corazón”, que los médicos nos habían aconsejado echar en nuestras ensaladas y untar en el pan, contenían altas cantidades de un tipo de grasa llamada “ácidos grasos omega-6”. Hoy en día existen pruebas sólidas de que los omega-6 pueden hacer que las células cancerosas crezcan más rápido y sean más invasivas. Por ejemplo, si se inyectaran células cancerosas humanas a una colonia de ratas y luego se alimentara a algunas con una dieta a base de aceite de maíz, a otras con una dieta a base de mantequilla y a otras con una dieta a base de grasa de vacuno, las que recibieran el aceite de maíz rico en omega-6 desarrollarían tumores más grandes y agresivos.

Mientras tanto, sin que nos diéramos cuenta, estábamos ingiriendo una segunda ración de omega-6 procedente de productos de origen animal. A partir de la década de 1950, la industria cárnica empezó a retirar a los animales de los pastos y a engordarlos con cereales ricos en omega-6, lo que aumentó nuestra ingesta de estas grasas potencialmente cancerígenas.

A principios de la década de 1990, descubrimos que nuestra dieta moderna contenía otra grasa nociva para la salud: los ácidos grasos trans. Los ácidos grasos trans se forman durante el proceso de hidrogenación que transforma el aceite vegetal en margarina y manteca vegetal. Estudios cuidadosamente diseñados demostraron que estas grasas artificiales son más perjudiciales para nuestro sistema cardiovascular que las grasas animales a las que sustituyeron. Al igual que algunas grasas saturadas, elevan nuestro colesterol malo. Pero, a diferencia de las grasas que se encuentran en la naturaleza, también reducen nuestro colesterol bueno, lo que supone un doble golpe para nuestras arterias coronarias. “Quizá la mantequilla sea mejor, después de todo”, admitieron los expertos en salud.

Ante todos estos consejos contradictorios sobre la grasa, los consumidores estaban dispuestos a lanzarles a sus médicos los envases de margarina. Durante décadas habían estado reduciendo el consumo de mantequilla, a pesar de que la margarina sabía poco mejor que la vaselina salada. ¡Y ahora les decían que la margarina podría aumentar su riesgo de sufrir un infarto!

Algunas personas se rebelaron intentando prescindir por completo de las grasas. Para desayunar, se conformaban con una tostada seca y requesón sin grasa. Para comer, tomaban ensalada verde aderezada con pimienta y vinagre. La cena consistía en una pechuga de pollo sin piel escalfada en caldo. O mejor aún, una hamburguesa de soja con lechuga por encima. ¿Postre? Bueno, después de tanta abnegación, ¿qué otra cosa sino un gran bol de helado sin grasa y una caja de galletas Snackwell? ¡Menos mal que ya no se contaban las calorías! ¡Solo la grasa engordaba!

O al menos eso nos habían dicho los gurús de la dieta. Paradójicamente, mientras nos esforzábamos por eliminar hasta la última grama de grasa, engordábamos cada vez más. Además, nos volvíamos más propensos a padecer diabetes. Sustituir la grasa por azúcar y carbohidratos refinados resultaba no ser más beneficioso que sustituir la grasa saturada por aceites poliinsaturados.

Por fin, a mediados de la década de 1990, empezaron a llegar desde los laboratorios médicos las primeras noticias realmente buenas sobre las grasas. Las primeras grasas en recibir luz verde fueron los aceites monoinsaturados, aquellos que habían ayudado a proteger la salud de los mediterráneos durante tantas generaciones. Los científicos descubrieron que estos aceites son excelentes para el corazón y que no favorecen el cáncer. Además, ayudan a prevenir la diabetes. La noticia llegó con cincuenta años de retraso, pero, aun así, fue bien recibida. ¡Pásame el aceite de oliva, por favor!

También se ha descubierto que el ácido esteárico, la grasa más abundante en la carne de vacuno y el chocolate, es beneficioso. A diferencia de otras grasas saturadas, el ácido esteárico no aumenta el colesterol malo e incluso puede contribuir a elevar ligeramente el colesterol bueno. ¡Hurra!

Posteriormente, a finales del siglo XX, se añadieron a la lista otras dos grasas “buenas”: los ácidos grasos omega-3 y el ácido linoleico conjugado (CLA), la grasa presente en la carne y los productos lácteos de los rumiantes. Ambas grasas parecen ser potentes armas contra el cáncer. Sin embargo, los omega-3 podrían ser las mejores de todas las grasas buenas, ya que también se asocian con un menor riesgo de padecer prácticamente todas las denominadas “enfermedades de la civilización”, entre las que se incluyen las enfermedades cardiovasculares, la depresión, el TDAH, la diabetes, la enfermedad de Alzheimer, la obesidad, el asma y las enfermedades autoinmunes.

Así pues, quizá algunos de vosotros os preguntéis: ¿qué tiene que ver esta breve historia de la grasa con la ganadería de pastoreo? Pocas personas saben que todos los omega-3 proceden de las hojas verdes de las plantas y las algas. Los peces contienen grandes cantidades de esta grasa saludable porque se alimentan de peces pequeños que, a su vez, se alimentan de peces aún más pequeños que se nutren de algas y fitoplancton ricos en omega-3. Los animales que pastan tienen más omega-3 que los alimentados con cereales, ya que obtienen los omega-3 directamente de la hierba. En ambos casos, los omega-3 acaban llegando a los seres humanos, que se sitúan en la cima de la cadena alimentaria.

Los productos procedentes de animales alimentados con pasto nos aportan algo más que omega-3. Contienen cantidades significativas de dos grasas “buenas”, los ácidos grasos monoinsaturados y el ácido esteárico, pero no contienen ácidos grasos trans artificiales. Además, son la fuente natural más rica conocida de CLA y contienen cantidades adicionales de vitamina E y betacaroteno. Por último, la carne de animales alimentados con pasto tiene un menor contenido en grasa total y calorías que la carne de animales criados en corrales de engorde, lo que la hace ideal para nuestro estilo de vida sedentario.

No creo que sea cuestión de suerte o casualidad que los productos de animales alimentados con pasto contengan tantas grasas buenas y tan pocas malas. De hecho, apostaría a que, cuanto más se descubra sobre la grasa en los próximos años, más destacará la carne de animales alimentados con pasto. La razón de mi confianza es sencilla: nuestros cuerpos están magníficamente adaptados a este tipo de alimento. En un pasado lejano, la carne de animales alimentados con pasto era la única que existía. Nuestros antepasados cazadores-recolectores traían a casa o bien un rumiante que pastaba, como el alce, el ciervo o el bisonte, o bien un depredador que se alimentaba de esos animales. En cualquier caso, los nutrientes de la hierba llegaban a la carne de los animales y, en última instancia, a la nuestra.

A lo largo de los eones, nuestros cuerpos comenzaron a “esperar” los tipos y cantidades de grasa que se encuentran en la carne de animales alimentados con pasto. Nuestros corazones dependían de los omega-3 para estabilizar su ritmo y evitar la formación de coágulos sanguíneos. Nuestras células cerebrales dependían de los omega-3 para construir membranas flexibles y ricas en receptores. Nuestro sistema inmunitario utilizaba los omega-3 y el CLA para ayudar a combatir el cáncer. Y, dado que la carne de caza es relativamente magra, nuestros cuerpos no se veían sobrecargados con cantidades innecesarias de grasa o calorías.

Por lo tanto, cuando pasamos de la carne de animales alimentados con pienso a la de animales alimentados con pasto, simplemente estamos volviendo a nuestra dieta original, la que mejor se adapta a nuestra fisiología. Todas las células y todos los sistemas de nuestro organismo funcionan mejor cuando consumimos productos procedentes de animales criados a base de pasto.