Directamente de la fuente: los beneficios de la leche natural

“En la granja de mi tía, si le aprietas la barriga a una vaca, sale leche. Lo he visto con mis propios ojos. La leche sale directamente en un vaso y te la puedes beber”.”

La niña de 4 años que se lo contaba a su amiga quizá también dijera que la vaca que había observado parecía tranquila y satisfecha. ¿De qué se podía quejar la vaca? Disfrutaba de una dieta a base de hierba (sin cereales —incluso los cereales ecológicos tienen efectos nocivos para la salud de los animales—) y, normalmente, la ordeñaban con una máquina pequeña y cómoda que colgaba de una correa alrededor de su vientre. Los pezones de esta vaca encajaban en unos accesorios de goma blanda, y no se le exigía que produjera una cantidad excesiva de leche, como ocurre con las vacas de producción comercial. Además, la leche no iba directamente a un vaso, sino a un cubo cerrado, para que no se contaminara con muchas impurezas.

Las vacas limpias y sanas, como la que acabamos de describir, producen una leche nutritiva y deliciosa que no necesita ningún procesamiento adicional. Siempre que las vacas vivan en establos limpios, pasen los veranos pastando y estén bien cuidadas, producen una leche perfectamente apta para el consumo.

“Dejamos que nuestras vacas se sequen en invierno”, afirma Doug Flack, ganadero lechero y productor de leche cruda de Fairfield, Vermont. “Las vacas con menor producción pueden llevar una vida larga y saludable. Y una buena fertilidad del suelo es uno de los aspectos más importantes para la salud del ganado vacuno”.”

Si la leche cruda es apta para el consumo, ¿por qué insistimos en pasteurizarla?

Durante miles de años, la gente bebía leche cruda. De hecho, la leche natural se utilizaba antiguamente en la Clínica Mayo y en otras clínicas importantes como medicamento para pacientes con enfermedades graves. Pero a mediados del siglo XIX, las grandes explotaciones lecheras, situadas dentro de las ciudades, comenzaron a producir “leche de deshecho”. Alimentaban a las vacas con los residuos de las destilerías cercanas —subproductos calientes y ácidos de los cereales— como parte de su alimentación habitual. Los propios animales estaban confinados en establos sucios y, a menudo, eran ordeñados por personas enfermas. No es de extrañar que, en estas circunstancias, la leche fuera portadora de enfermedades, causara mucho malestar y provocara la muerte.

Pero, en lugar de garantizar la salud del ganado limpiando los establos y a los trabajadores y poniendo fin a las malas prácticas nutricionales, la pasteurización se presentó como la mejor solución. El proceso tenía un coste relativamente bajo, y la leche barata y de menor calidad resultante sustituyó a la leche “auténtica” en muchos mercados. Aunque la leche cruda certificada siguió estando ampliamente disponible hasta después de la Segunda Guerra Mundial, la leche natural pasó a considerarse peligrosa y la leche pasteurizada, verdaderamente segura.

¿Qué tiene de malo la leche procesada a la que estamos tan acostumbrados?

Por un lado, la pasteurización —que consiste en someter la leche a altas temperaturas para destruir las bacterias potencialmente nocivas— reduce las enzimas, así como muchos minerales y vitaminas. En la leche pasteurizada no se encuentran las bacterias beneficiosas ni otras sustancias que refuerzan considerablemente nuestro sistema inmunológico.

Además, la homogeneización —es decir, la ruptura de los glóbulos de grasa— hace que la leche parezca no contener grasa. Los consumidores no tienen ni idea de cuánta grasa ingieren, pero siguen bebiendo una sustancia que carece de la cantidad mínima de grasa nutritiva.

¿Y qué hay de la leche 1 %, 2% o 3%?

En el caso de estas variedades, la empresa transformadora separa la nata de la leche desnatada y, a continuación, las vuelve a mezclar de forma que cumplan con la normativa legal, añadiendo aditivos para mejorar el sabor y la consistencia. El producto final difiere de la leche cruda tanto como la noche difiere del día. Los microorganismos que nuestro organismo necesita han desaparecido; la leche comercial carece en gran medida de la capacidad de ayudarnos a digerir las proteínas, la lactosa y las grasas, así como a absorber vitaminas y minerales.

Los anunciantes de productos lácteos procesados nos han convencido de que necesitamos productos lácteos desnatados o bajos en grasa. Esta imagen omite la verdad sobre la grasa láctea, que necesitamos desesperadamente por sus vitaminas liposolubles. Esto reduce nuestra capacidad para absorber calcio y proteínas. La leche de vacas de las razas Guernsey, Jersey o Devon, alimentadas con pasto y criadas mediante métodos ecológicos en establos limpios, es la más rica y la que más grasa láctea contiene.

A largo plazo, ¿qué beneficios para la salud podríamos esperar, tú y yo, al beber leche cruda?

Flack, que lleva muchos años vendiendo leche natural, destaca lo mucho que la leche natural refuerza nuestro sistema inmunológico y, como se ha mencionado anteriormente, nos ayuda a asimilar las proteínas y el calcio que consumimos.

“Si la gente bebiera leche cruda habitualmente en esta provincia y nunca consumiera alimentos procesados, los dentistas pronto se quedarían sin trabajo”, afirma Flack. “Es un hecho conocido que muchas sociedades que dependían exclusivamente de la leche cruda nunca sufrieron caries. Sus bocas presentaban arcadas dentales bien desarrolladas, con espacio suficiente para todos los dientes. Las enfermedades de las encías, sencillamente, no existían”.”

He consultado esta afirmación con una mujer cuyos hijos siempre han tomado leche natural.

“No estoy del todo segura de lo de los dientes”, respondió a mi pregunta. “Pero cuando mi hijo se rompió la muñeca por tres sitios el verano pasado, el médico que lo atendió no podía creer la rapidez con la que se curaron los huesos”.”

Convencidos de los beneficios de la leche cruda, la mayoría de quienes buscan llevar una vida saludable querrán saber dónde y cómo conseguirla. En 26 estados se puede comprar directamente en la granja. La venta al por menor se realiza en 10 estados, sobre todo en Connecticut, California, Maine, Pensilvania y Carolina del Sur. Puedes visitar realmilk.com para obtener información sobre cómo conseguir leche natural, vivas donde vivas.

Para ver cómo se ordeña a mano, tal y como hizo nuestro joven amigo, probablemente tengas que visitar una granja de cabras.

Más información en La seguridad de la leche cruda