La trampa del pan

El pan es un medio de transporte. En un bocadillo, lleva los demás alimentos de forma ordenada y sin que se derramen, dentro de una bolsa o envoltorio, a la fiambrera y, finalmente, a la boca. El bocadillo, una comida muy popular para llevar mientras se conduce, se puede comer más o menos con una sola mano, mientras que la otra maneja el volante con cierta destreza. El pan envuelve. Absorbe el exceso de líquido y da forma al contenido para facilitar su manejo. Y eso es solo para el almuerzo.

Más tarde, durante la cena, cuando la comida suele ser algo más formal, a menudo con alguna salsa u otro ingrediente que pueda manchar el plato, a veces surge el deseo de limpiar hasta la última gota de líquido con una «esponja comestible». Una vez más, el pan cumple su función. Ligero, seco y lo suficientemente fresco a temperatura ambiente (al menos durante un rato), el pan se transporta bien y se conserva perfectamente en una estantería. No es de extrañar que el pan y otros productos similares a base de trigo, ya sean azucarados o sin azúcar, estén presentes en casi todo el mundo y sean los favoritos de la industria alimentaria procesada. El pan adopta muchas formas: barra, bagel, donut, muffin, pasta, croissant, pan frito, bollo e incluso tarta de cumpleaños. El pan y otros productos elaborados con harina de trigo se encuentran entre los alimentos más habituales del desayuno.

La historia del pan

Hacia el año 4000 a. C., el cultivo del trigo se había extendido desde el Creciente Fértil de Oriente Medio por gran parte del mundo. Hasta que se desarrollaron los sistemas modernos de distribución y almacenamiento de alimentos, desempeñó un papel esencial para sustentar a las poblaciones durante los largos períodos entre cosechas, cuando no había otros alimentos. Esto, a su vez, permitió a los cazadores-recolectores nómadas establecerse en comunidades permanentes e incluso intercambiar el excedente de trigo con pueblos extranjeros. La utilidad del trigo para hacer frente al problema de las hambrunas estacionales garantizó el aumento continuo de la superficie cultivada hasta nuestros días, en los que ha alcanzado su máximo nivel de superficie cultivada.

Sin embargo, el trigo que consumían nuestros antepasados era diferente, en cuanto a forma, cantidad y antigenicidad, del que se consume hoy en día. Hasta el siglo XIX, una época muy reciente en la historia de la humanidad, el trigo solía mezclarse con otros cereales, legumbres y frutos secos. Solo en los últimos 200 años se ha molido la harina de trigo pura con alto contenido en gluten hasta convertirla en harina blanca refinada. Por lo general, el trigo que se consume hoy en día ya no se muele a la piedra para obtener harina integral, como hacían incluso nuestros antepasados más recientes. A casi todos los que estamos vivos hoy en día se nos han dado productos de harina blanca de trigo a diario desde que teníamos unos pocos meses de edad, antes de que el revestimiento intestinal pudiera filtrar adecuadamente nada más que la leche materna hacia nuestro torrente sanguíneo.

Durante muchos años, la pirámide alimentaria del USDA se vio lastrada por las 11 raciones, absurdamente elevadas, de cereales y productos derivados. La gente de a pie se tomaba en serio esta parodia de dieta y, de hecho, se comía todo ese pan, incluyéndolo en todas las comidas y también en los tentempiés.

Una trampa ineludible

Aunque una persona intente eliminar todos los cereales de su dieta, salvo los molidos a la piedra, ya es demasiado tarde. Los cereales refinados con alto contenido en gluten que todos hemos consumido desde la infancia han creado un problema omnipresente, que va desde el intestino hasta el torrente sanguíneo y el cerebro… y, en ocasiones, también afecta a las articulaciones, al sistema cardiovascular y al sistema endocrino. La sensibilidad alimentaria que nuestra cultura nos ha impuesto ha causado un daño que no deja marcas fácilmente identificables. El pan inflige daños de forma tan sutil y gradual que la mayoría de nosotros nos consideramos inmunes a ese tipo de daño.

Se cree que la enorme y compleja proteína del gluten, especialmente su fracción de gliadina, es el mayor problema de los cereales que contienen gluten. La proporción de gluten en el trigo se ha incrementado enormemente mediante la hibridación desde que nuestros antepasados más lejanos empezaron a elaborar alimentos a partir de gramíneas silvestres. El nombre «gluten» proviene de la palabra griega que significa «pegamento», y su propiedad adhesiva y elástica es precisamente lo que mantiene un pan o un trozo de tarta unidos. Pero cuando ese «pegamento» llega al intestino, interfiere en la descomposición y la absorción de los nutrientes de los demás alimentos que acompañan a esa misma comida. Y dado que el gluten carece prácticamente de valor nutricional por sí mismo —los nutrientes se han eliminado mediante la selección en favor de sus propiedades adhesivas—, se obtiene muy poco beneficio de esa comida. En el mejor de los casos, incluso la persona que se considera inmune a la alergia al trigo está ingiriendo un bulto sin valor, pegajoso y que provoca estreñimiento en el intestino, a partir de lo que se consideraba una comida nutritiva. Una sensación de agotamiento y fatiga leve es un síntoma constante en los adultos que presentan incluso la reacción más leve al trigo. De hecho, arruinamos todas las comidas del día con uno de los alimentos más antigénicos del planeta.

En el peor de los casos, una enfermedad celíaca grave o una sensibilidad extrema al gluten pueden dar lugar a enfermedades como la artritis reumatoide, el lupus, la esclerosis múltiple y el linfoma. Muchas personas experimentan reacciones menos graves, como diarrea ocasional sin causa aparente, gases intestinales e hinchazón, dolores articulares difusos, infertilidad o confusión mental.

Para sustituir eficazmente el trigo en nuestro estilo de vida, tenemos que encontrar una forma de imitar algunas de las propiedades adhesivas y elásticas de la harina de trigo y los productos de panadería. Así, un sándwich se convierte en un rollito de lechuga, o bien su contenido se coloca en un plato o en un cuenco. Las carnes, las verduras y las frutas cobran mayor protagonismo. Una cuchara está lista para recoger hasta la última gota de salsa del plato. El almuerzo se guarda en un termo.

Puedes complicarte mucho la vida yendo al supermercado e intentando sustituir todos los panes y postres de una dieta habitual por cereales sin gluten, pero seguirás consumiendo una comida empobrecida nutricionalmente —una compensación muy pobre por el tiempo extra que dedicas a leer los envases de los alimentos procesados para comprobar su contenido en gluten—. La solución basada en alimentos integrales es la más sencilla y la más nutritiva. Compra en la sección de frutas y verduras y en la carnicería, y deja que esas compras constituyan por sí solas tu dieta. Te hará descubrir verduras nuevas y deliciosas que nunca antes habías probado, y te liberará de la trampa del pan.

Sobre el autor:

La Dra. Colleen Huber, NMD, es doctora en medicina naturopática y médica de atención primaria; actualmente ejerce en el área metropolitana de Phoenix (Arizona), donde reside con su marido y su hijo. La práctica de la Dra. Huber se centra en las terapias intravenosas, la nutrición, la fitoterapia y la medicina ambiental. Obtuvo su título de Doctora en Medicina Naturopática en el Southwest College of Naturopathic Medicine. Visita la página web de la Dra. Huber en naturopathyworks.com.