La seguridad de la leche cruda
Componentes de protección: La leche cruda contiene numerosos componentes que contribuyen a:
Eliminación de los agentes patógenos presentes en la leche (lactoperoxidasa, lactoferrina, leucocitos, macrófagos, neutrófilos, anticuerpos, ácidos grasos de cadena media, lisozima, proteína de unión a la vitamina B12, factor bifidus, bacterias beneficiosas);
Prevención de la absorción de agentes patógenos a través de la pared intestinal (polisacáridos, oligosacáridos, mucinas, fibronectina, glicomacropéptidos, factor bifidus, bacterias beneficiosas);
Fortalecimiento del sistema inmunitario (linfocitos, inmunoglobulinas, anticuerpos, hormonas y factores de crecimiento).
La pasteurización es perjudicial: La eficacia de muchos de estos componentes antimicrobianos y estimulantes del sistema inmunitario se ve muy reducida por la pasteurización, y se destruye por completo con la ultrapasteurización.
Peligros exagerados: Aunque la leche cruda, como cualquier alimento, puede contaminarse y provocar enfermedades, los peligros que entraña se exageran en gran medida. En un análisis de los informes sobre 70 brotes atribuidos a la leche cruda, encontramos numerosos ejemplos de sesgos en los informes, errores y análisis deficientes, lo que dio lugar a que la mayoría de los brotes carecieran de muestras de leche positivas válidas o de una asociación estadística válida.
Estadísticas del USDA y la FDA: Según los datos de un informe de 2003 del USDA y la FDA: en comparación con la leche cruda, se registran 515 veces más casos de enfermedad por L. mono relacionados con los embutidos y 29 veces más casos relacionados con la leche pasteurizada. Por ración, los embutidos tenían 10 veces más probabilidades de provocar enfermedades que la leche cruda.
Brotes provocados por la leche pasteurizada: Debido al elevado volumen de distribución y a su relativa falta de componentes antimicrobianos, la leche pasteurizada, cuando está contaminada, ha provocado numerosos brotes de enfermedad graves y de gran alcance, entre ellos uno que tuvo lugar entre 1984 y 1985 y que afectó a casi 200 000 personas. En 2007, tres personas fallecieron en Massachusetts a causa de una enfermedad provocada por leche pasteurizada contaminada.
Historia antigua: Las afirmaciones de que la leche cruda no es segura se basan en datos científicos de hace 40 años y en experiencias centenarias procedentes de las “granjas industriales” lecheras de tipo destilería de la América del siglo XIX, en plena urbanización.
Ventajas modernas: En comparación con hace 30 o 50 años, los ganaderos lecheros de hoy en día pueden beneficiarse de numerosos avances que contribuyen a que el producto sea mucho más seguro, entre los que se incluyen el pastoreo, las pruebas a los rebaños, los sistemas de limpieza eficaces, la refrigeración y unas técnicas de análisis de la leche y de detección de enfermedades en los rebaños más sencillas, considerablemente más económicas, más accesibles y más sofisticadas.
Comida única: La leche cruda es el único alimento que cuenta con amplios mecanismos de seguridad inherentes y numerosos componentes que contribuyen a desarrollar un sistema inmunitario sano.
La opresión
La FDA ha amenazado con aplicar la ley y ha tomado medidas tanto contra los ganaderos como contra las cooperativas de compradores de todo el país por presuntas infracciones de los artículos 1240.61 y 131.110(a). A continuación se recogen algunos ejemplos recientes. En ninguno de estos casos se alegó que la leche cruda hubiera provocado ninguna enfermedad.
La FDA llevó a cabo durante un año una operación encubierta contra un granjero amish, Dan Allgyer, de Rainbow Acres, en Pensilvania. Los empleados de la agencia mintieron sobre su identidad y se unieron a clubes de compra locales. Recogieron leche cruda en viviendas particulares —de nuevo, ocultando su identidad— y la enviaron para que fuera analizada. A pesar de que se realizaron casi una docena de análisis, ninguna muestra mostró contaminación alguna. A pesar de que esta leche, libre de contaminantes, no había enfermado a nadie, la agencia acabó realizando una redada en la granja de Allgyer en mayo de 2011. En febrero de 2012, la FDA obtuvo una orden judicial en un tribunal federal para impedir que Allgyer distribuyera leche cruda fuera del estado en el futuro.
Funcionarios de la FDA, junto con funcionarios de otras cinco agencias locales, estatales y federales, llevaron a cabo una redada en el Rawesome Food Club, un club de compras privado de Venice (California), el 30 de junio de 2010. La policía que acompañaba a los funcionarios de las distintas agencias entró en la tienda con las armas desenfundadas. Los funcionarios confiscaron 17 neveras portátiles con alimentos, entre los que se incluían leche cruda y productos lácteos crudos, a pesar de que la orden judicial establecía que solo podían tomar muestras. En 2011, el Gobierno llevó a cabo una segunda redada en Rawesome el 3 de agosto, en la que volvieron a participar funcionarios de la FDA. Los agentes del Gobierno incautaron casi todo el stock de alimentos de la tienda y vertieron toda la leche cruda que había en las instalaciones sin ninguna orden judicial que lo autorizara. El gerente de la tienda, un ganadero que abastecía a la tienda y un administrador de dicho ganadero —que no hizo más que recibir pedidos y difundir información— fueron acusados cada uno de varios delitos graves por presuntas infracciones de la legislación estatal sobre alimentos y productos lácteos.
Un agente de la FDA participó en el vertido de más de 100 galones de leche cruda incautada perteneciente a miembros de un club de compra de alimentos de Georgia, que había sido adquirida legalmente en octubre de 2009 a una explotación lechera autorizada de Carolina del Sur. La agencia principal en esa acción fue el Departamento de Agricultura de Georgia, pero el funcionario de la FDA presente en ese momento le dijo al representante del club de compra que, según los artículos 1240.61 y 131.110, ni siquiera un consumidor particular puede cruzar legalmente las fronteras estatales para comprar leche cruda y llevársela a casa.
En todos estos casos, no se alegó que la leche cruda hubiera provocado ninguna enfermedad ni que estuviera contaminada de ningún modo. Es hora de decirle a la FDA que se centre en las verdaderas amenazas para la seguridad pública —el sistema alimentario industrializado y consolidado— y que deje de interferir en las transacciones directas entre agricultores y consumidores.
Ponte en marcha
¡La iniciativa en el Congreso para proteger la leche cruda está empezando a cobrar impulso!
Tres diputados han copatrocinado el proyecto de ley sobre la leche cruda presentado inicialmente por Ron Paul (R-TX): Chellie Pingree (D-ME), Tim Walberg (R-MI) y Tom McClintock (R-CA).
De aprobarse, el proyecto de ley HR 1830 legalizaría el transporte interestatal de leche cruda y productos lácteos crudos destinados al consumo humano, revocando así la normativa vigente de la FDA que prohíbe el transporte interestatal de leche cruda para el consumo humano.
La FDA ha acosado a los productores de leche cruda y a los clubes de compra de todo el país en virtud de su normativa vigente; por ejemplo, mediante una operación encubierta de un año de duración contra un ganadero amish.
¡Necesitamos la HR 1830 para poner fin al acoso de la FDA! Necesitamos más copatrocinadores que nos ayuden a ejercer presión para que se celebre una audiencia sobre el proyecto de ley y para que este siga adelante.
ACTUALIZACIONES
En febrero de 2012, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) publicaron un estudio en el que se afirmaba que la tasa de brotes causados por la leche sin pasteurizar y los productos elaborados a partir de ella era 150 veces mayor que la de los brotes relacionados con la leche pasteurizada. Los autores basaron esta conclusión en un análisis de los informes remitidos a los CDC entre 1993 y 2006. La Fundación Weston A. Price ha cuestionado estos resultados, alegando que los CDC han manipulado y seleccionado de forma sesgada estos datos para hacer que la leche cruda parezca peligrosa y para restar importancia a los mismos peligros asociados a la leche pasteurizada.
Dada la incidencia extremadamente baja de enfermedades de origen alimentario provocadas por productos lácteos (pasteurizados o no), cualquier repunte o descenso en las cifras influirá considerablemente en las tendencias. En 2007, el año posterior al último año de los informes analizados, se produjeron brotes significativos de enfermedades de origen alimentario relacionados con productos lácteos pasteurizados: 135 personas enfermaron a causa de queso pasteurizado contaminado con E. coli, y tres personas fallecieron a causa de leche pasteurizada contaminada con Listeria. El estudio, que finaliza arbitrariamente en 2006, no tiene en cuenta estas cifras. Del mismo modo, se registraron más casos de intoxicaciones alimentarias provocadas por productos lácteos pasteurizados en la década de 1980, antes del periodo estudiado.
La Fundación Weston A. Price también pone en duda las fuentes de datos de los CDC, que incluyen informes preliminares y se centran en los brotes en lugar de en el número de casos individuales.
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