El placer de comer
Un agricultor y destacado escritor explica por qué es fundamental que comprendamos dónde y cómo se producen nuestros alimentos.
Muchas veces, al terminar una conferencia sobre el declive de la agricultura y la vida rural en Estados Unidos, alguien del público me ha preguntado: “¿Qué pueden hacer los que vivimos en la ciudad?”.”
“Come de forma responsable”, solía responder. Por supuesto, he intentado explicar a qué me refería con eso, pero después siempre he tenido la sensación de que había más que decir de lo que había sido capaz de expresar. Ahora me gustaría intentar dar una explicación más clara.
Parto de la premisa de que comer es un acto agrícola. Comer pone fin al drama anual de la economía alimentaria que comienza con la siembra y el nacimiento. Sin embargo, la mayoría de quienes comen ya no son conscientes de que esto es así. Quizás consideren la comida como un producto agrícola, pero no se ven a sí mismos como participantes en la agricultura. Se consideran “consumidores”. Si reflexionan más allá de eso, reconocen que son consumidores pasivos. Compran lo que quieren —o lo que se les ha convencido de que quieren— dentro de los límites de lo que pueden conseguir. Pagan, casi siempre sin protestar, lo que se les cobra. Y, en su mayoría, ignoran ciertas cuestiones fundamentales sobre la calidad y el coste de lo que se les vende: ¿Qué grado de frescura tiene? ¿Qué grado de pureza o limpieza tiene, y en qué medida está libre de sustancias químicas peligrosas? ¿Qué distancia se ha transportado y en qué medida ha incrementado el transporte el coste? ¿Cuánto han incrementado el coste la fabricación, el envasado o la publicidad? Cuando el producto alimenticio ha sido fabricado, “procesado” o “precocinado”, ¿cómo ha afectado eso a su calidad, precio o valor nutricional?
La mayoría de los compradores urbanos te dirían que los alimentos se producen en granjas. Pero la mayoría de ellos no sabe qué granjas son, ni qué tipo de granjas, ni dónde se encuentran, ni qué conocimientos o habilidades requiere la agricultura. Al parecer, apenas tienen dudas de que las granjas seguirán produciendo, pero no saben cómo ni a pesar de qué obstáculos. Para ellos, por tanto, los alimentos son prácticamente una idea abstracta —algo que no conocen ni se imaginan— hasta que aparecen en las estanterías del supermercado o en la mesa.
La comida en la mente de quien la come
Cuando, en la mente de quienes comen, la comida ya no se asocia con la agricultura ni con la tierra, entonces esos comensales sufren una especie de amnesia cultural que resulta engañosa y peligrosa. El consumidor estadounidense pasivo, al sentarse a comer un plato precocinado o de comida rápida, se encuentra ante una bandeja cubierta de sustancias inertes y anónimas que han sido procesadas, teñidas, rebozadas, aderezadas con salsas, trituradas, licuadas, coladas, mezcladas, embellecidas y desinfectadas hasta el punto de que ya no se parecen en nada a ninguna parte de ningún ser vivo que haya existido jamás. Los productos de la naturaleza y la agricultura se han convertido, a todas luces, en productos de la industria. Tanto quien come como lo que se come se encuentran así alejados de la realidad biológica. Y el resultado es una especie de soledad, sin precedentes en la experiencia humana, en la que quien come puede considerar la alimentación, en primer lugar, como una transacción puramente comercial entre él y un proveedor, y luego como una transacción puramente apetitiva entre él y su comida.
Y esta peculiar especialización del acto de comer resulta, una vez más, de evidente beneficio para la industria alimentaria, que tiene buenas razones para ocultar la conexión entre la alimentación y la agricultura. No convendría que la consumidora supiera que la hamburguesa que se está comiendo procede de un novillo que pasó gran parte de su vida sumido en sus propios excrementos en un corral de engorde, contribuyendo a contaminar los arroyos locales, o que el ternero del que procede la chuleta de ternera de su plato pasó su vida en un compartimento en el que no tenía espacio ni para darse la vuelta. Y, aunque su simpatía por la ensalada de col pueda ser menos intensa, no se le debería animar a reflexionar sobre las implicaciones higiénicas y biológicas de los campos de coles que se extienden a lo largo de millas cuadradas, ya que las hortalizas cultivadas en enormes monocultivos dependen de productos químicos tóxicos —al igual que los animales en condiciones de confinamiento estrecho dependen de antibióticos y otros fármacos—.
Es decir, hay que evitar que el consumidor descubra que, en la industria alimentaria —al igual que en cualquier otro sector—, las preocupaciones principales no son la calidad ni la salud, sino el volumen y el precio. Desde hace ya décadas, toda la economía alimentaria industrial, desde las grandes explotaciones agrícolas y los cebaderos hasta las cadenas de supermercados y restaurantes de comida rápida, ha estado obsesionada con el volumen. Ha aumentado sin cesar su escala con el fin de incrementar el volumen para (presumiblemente) reducir los costes. Pero a medida que aumenta la escala, disminuye la diversidad; a medida que disminuye la diversidad, también lo hace la salud; y a medida que la salud se deteriora, aumenta necesariamente la dependencia de los medicamentos y los productos químicos. A medida que el capital sustituye a la mano de obra, lo hace sustituyendo a los trabajadores humanos y a la salud y fertilidad naturales del suelo por máquinas, medicamentos y productos químicos. Los alimentos se producen por cualquier medio o atajo que permita aumentar los beneficios. Y el negocio de los «cosmetólogos» de la publicidad consiste en persuadir al consumidor de que los alimentos así producidos son buenos, sabrosos, saludables y una garantía de fidelidad conyugal y larga vida.
Come de forma responsable
Quienes comen deben comprender que comer es algo que, inevitablemente, tiene lugar en el mundo, que es, sin lugar a dudas, un acto agrícola, y que nuestra forma de comer determina, en gran medida, cómo se utiliza el mundo. Esta es una forma sencilla de describir una relación que es inexpresablemente compleja. Comer de forma responsable es comprender y poner en práctica, en la medida de lo posible, esta compleja relación. ¿Qué se puede hacer?
Aquí tienes una lista, que probablemente no sea definitiva:
Participa en la producción de alimentos en la medida de tus posibilidades. Si tienes un jardín, o incluso solo una jardinera en el porche o una maceta en una ventana soleada, cultiva algo para comer en ella. Prepara un poco de compost con los restos de comida de la cocina y utilízalo como abono. Solo cultivando tus propios alimentos podrás familiarizarte con el hermoso ciclo energético que gira desde el suelo hasta la semilla, pasando por la flor, el fruto, la comida, los restos y la descomposición, para volver a empezar. Serás plenamente responsable de cualquier alimento que cultives para ti mismo y lo conocerás a la perfección. Lo apreciarás plenamente, ya que habrás sido testigo de toda su vida.
Prepara tu propia comida. Esto significa recuperar en tu propia mente y en tu vida el arte de la cocina y las tareas domésticas. Esto debería permitirte comer de forma más económica y te proporcionará un cierto “control de calidad”: tendrás un conocimiento fiable de lo que se ha añadido a los alimentos que consumes.
Infórmate sobre el origen de los alimentos que compras y compra aquellos que se produzcan más cerca de tu casa.. La idea de que cada localidad debería ser, en la medida de lo posible, la fuente de su propio abastecimiento alimentario tiene sentido en varios aspectos. El abastecimiento de alimentos producidos localmente es el más seguro, el más fresco y el que resulta más fácil de conocer y de influir para los consumidores locales.
Siempre que sea posible, compra directamente a un agricultor, jardinero o fruticultor de la zona.. Todas las razones expuestas para la sugerencia anterior son válidas también en este caso. Además, al actuar así, se elimina a toda la cadena de comerciantes, transportistas, transformadores, envasadores y anunciantes que se enriquecen a costa tanto de los productores como de los consumidores.
Aprende, por tu propia seguridad, todo lo que puedas sobre la economía y la tecnología de la producción alimentaria industrial.. ¿Qué se añade a los alimentos que no es comida, y cuánto pagas por esos añadidos?
Descubre en qué consiste la mejor agricultura y jardinería. Aprende todo lo que puedas, a ser posible mediante la observación directa y la experiencia, sobre el ciclo vital de las especies comestibles. Esta última sugerencia me parece especialmente importante. Hoy en día, mucha gente está tan alejada de la vida de las plantas y los animales domésticos (excepto de las flores, los perros y los gatos) como de la de los silvestres. Esto es lamentable, pues estas criaturas domésticas resultan atractivas de diversas maneras; conocerlas proporciona un gran placer. Y la agricultura, la ganadería, la horticultura y la jardinería, en su máxima expresión, son artes complejas y bellas; conocerlas también proporciona un gran placer.
El placer de comer debería ser un placer amplio, no el de un mero sibarita. Quienes conocen el huerto en el que han crecido sus verduras y saben que ese huerto goza de buena salud recordarán la belleza de las plantas en crecimiento, tal vez bajo la primera luz de la mañana, aún cubierta de rocío, cuando los huertos lucen en todo su esplendor. Ese recuerdo se entrelaza con la comida y constituye uno de los placeres de comer. Saber que el huerto goza de buena salud alivia, libera y reconforta a quien come. Lo mismo ocurre con el consumo de carne. La idea de los buenos pastos y del ternero pastando plácidamente da sabor al filete. Sé que algunos pensarán que es sanguinario, o incluso peor, comer a un ser vivo al que has conocido durante toda su vida. Por el contrario, creo que significa que comes con comprensión y con gratitud. Una parte significativa del placer de comer reside en la conciencia precisa que uno tiene de las vidas y del mundo de donde proviene la comida. El placer de comer, pues, puede ser el mejor indicador disponible de nuestra salud. Y este placer, creo, está al alcance del consumidor urbano que esté dispuesto a hacer el esfuerzo necesario.
Comer con el máximo placer —un placer que, por supuesto, no depende de la ignorancia— es quizás la manifestación más profunda de nuestra conexión con el mundo. En este placer experimentamos y celebramos nuestra dependencia y nuestra gratitud, pues vivimos gracias al misterio, a criaturas que no hemos creado y a fuerzas que no podemos comprender.
