Cómo superar las intolerancias alimentarias con buen gusto

Casi el 60 % de la población padece algún grado de enfermedad celíaca o intolerancia al gluten. Por otra parte, la diabetes es cada vez más frecuente, sobre todo entre los niños. Ahora, los médicos también están diagnosticando ambas enfermedades en muchas personas, y han descubierto una relación entre la enfermedad celíaca y la diabetes de tipo I. Estudios recientes revelan que al menos el 10 % de las personas con diabetes de cualquier tipo también padecen enfermedad celíaca. Teniendo en cuenta los hábitos alimenticios actuales de la mayoría de la gente, no es de extrañar.

Debido a su relación con la diabetes, no es recomendable que las personas con enfermedad celíaca consuman alimentos con un índice glucémico elevado. Si lees las etiquetas de los alimentos preparados sin gluten que hay en el mercado, descubrirás que están repletos de almidón, que se descompone en azúcar. Eso puede resultar excesivo para alguien con riesgo de padecer diabetes.

Me he dado cuenta de que algunos médicos progresistas, como el Dr. Raj Patel en la zona de la Bahía de San Francisco, están tratando todo tipo de trastornos, desde el TDAH hasta el autismo, con dietas combinadas sin gluten y sin azúcar. Seguir una dieta a base de alimentos libres de alérgenos, junto con algunos suplementos específicos, puede ayudar a tratar muchas afecciones. Dejar de consumir azúcar también puede ser un factor importante. En mi humilde opinión, cualquiera que siga una dieta sin gluten y de bajo índice glucémico estará más sano y será más feliz. Lo he comprobado en mí misma y en las numerosas personas que me han llamado para darme las gracias por mi libro de recetas sin gluten, sin azúcares refinados, de bajo índice glucémico y aptas para personas alérgicas.

¿Te imaginas lo que puede aportar una dieta mayoritariamente sin gluten y sin lácteos a quienes no corremos ningún riesgo, pero simplemente no nos encontramos bien? No tengo celiaquía ni soy diabética, pero siempre he querido comer lo más sano posible, así que hace mucho tiempo que eliminé el trigo como alimento básico de mi vida. Ya casi nunca lo como y en casa solo tengo cereales sin gluten. Llevo décadas esforzándome por idear formas divertidas, deliciosas y, lo más importante, satisfactorias de comer de forma saludable. Disfruto del proceso creativo de desarrollar recetas que deleiten el paladar, pero que mantengan a las personas sanas o las hagan más sanas.

Las recetas que he creado para mi propio consumo y para mi antiguo restaurante también son muy alcalinas. Hay varios libros disponibles sobre el tema de los alimentos alcalinos, que además mejoran la salud. Uno de ellos se titula «Alkalize or Die». No es mi forma favorita de expresarlo, ¡pero sin duda lo dice todo!

Una ventaja indudable: incluso mis síntomas de la menopausia mejoran sin gluten ni ningún tipo de azúcar refinada. No conozco a nadie que goce de una salud 100 % perfecta, pero sí conozco a personas que gozan de muy buena salud y tienen mucha energía gracias a una dieta baja en índice glucémico y sin gluten.

Vale, ¿y qué hacer si en la familia hay varias personas con diferentes tipos de alergias o problemas de salud? ¡Seguro que no te apetece preparar cinco comidas diferentes! Y tampoco hace falta. Lo único que necesitas es una base que sea apta para todos: ¡las verduras! Después, añade salsas y otros ingredientes divertidos y crujientes.

Pesto «Golden Chalice» sin pasta

Antes me encantaba la pasta, pero después de llevar tanto tiempo comiendo “no-pasta”, ¡ya ni siquiera me apetece! Ahora me encantan las verduras en sus versiones más sabrosas. A nuestros comensales de The Golden Chalice también les encantó este plato. Raciones: 2 personas.

Ingredientes

• 1 calabaza espagueti ecológica mediana

• 1/2 taza de cebolla roja ecológica cortada en rodajas finas

• 1/2 taza de pimiento rojo ecológico cortado en juliana (en tiras finas)

• 2 cucharadas soperas de ghee sin sal o aceite de coco virgen

• 1 taza de rodajas de calabacín ecológico, cortadas en juliana

• 3 cucharadas soperas de salsa de pesto clásico ecológico (véase la receta más abajo)

Proceso

1. Corta la calabaza espagueti por la mitad y quítale las semillas. (Si no tienes un cuchillo lo suficientemente afilado para hacerlo, simplemente hornéala entera y quítale las semillas después de hornearla.).

2. Echa una cucharada de ghee sin sal sobre cada mitad (o aceite de pepita de uva, si eres vegano). Tápalo y hornéalo a 350 grados F durante 30 minutos o más, dependiendo de si te gusta o no la “pasta” «al dente», es decir, un poco más al dente. (Cuanto más tiempo la cocines, más tierna quedará.) Saca dos tazas de calabaza, que ahora debería tener un aspecto parecido al de los espaguetis. Es más fácil mantener los hilos enteros si utilizas un tenedor para sacarla.

3. Rehoga la cebolla y el pimiento en aceite de semillas de uva o ghee ecológico sin sal.

4. Añade el calabacín a lo anterior y sigue salteando.

5. Añade la calabaza espagueti y la salsa pesto, y mézclalo todo bien.

El secreto del éxito: En cuanto a las cantidades y medidas que figuran en esta receta o en cualquier otra, adáptalas a tu gusto personal.

* Salsa de pesto clásica ecológica:

Utiliza una batidora para mezclar los siguientes ingredientes:

• 1 taza de hojas de albahaca fresca, lavada y ecológica, sin apretar

• 1/4 de taza de piñones

• 1/4 de taza de queso parmesano ecológico rallado (los veganos pueden sustituirlo por un sustituto vegano del queso o simplemente añadir sal)

• 1/2 cucharadita de sal cristalina del Himalaya o sal celta

• 1/4 de taza de aceite de oliva virgen ecológico prensado en frío

Variaciones

Estas modificaciones son fundamentales para satisfacer las diferentes necesidades alimentarias.

1. Añade piñones tostados o germinados (déjalos en remojo al menos cuatro horas y luego enjuágalos) y queso Pecorino Romano rallado (de oveja) o queso feta de cabra ecológico justo antes de servir.

2. Si te gusta la carne o el marisco, quizá te apetezca añadir trozos de pollo ecológico a la parrilla o salteado, o gambas. ¡Ten a mano pimienta de cayena o pimentón picado como condimentos para aquellos amigos a los que les encanta el picante!

3. Si tienes prisa o no te gusta la calabaza espagueti, no dudes en utilizar exclusivamente verduras cortadas en juliana, como calabacín, pimientos rojos y amarillos, cebollas, etc., para la base, en lugar de la calabaza espagueti.

4. Para los veganos y quienes no consumen lácteos, añade frutos secos y semillas germinadas u otra proteína de tu elección. Utiliza levadura nutricional o queso de almendras, disponibles en tiendas de productos naturales, en lugar de queso.

¿Y qué hay del postre? Es lo más difícil de preparar bien en hogares sin gluten, sin lactosa y con alergias. Piensa en fruta y stevia. Se sabe que la stevia es buena para el páncreas, sobre todo en sus formas más naturales, como el polvo de hojas o el extracto líquido de hojas enteras. A continuación, añade nata montada o crema de anacardos, o incluso leche de coco (que es muy espesa y cremosa, y se puede encontrar en tiendas de productos naturales).

Pero si tienes una ocasión especial en la que no puede faltar una tarta, la tarta de zanahoria «Golden Chalice» seguro que te encantará.