El valor del vinagre auténtico
El vinagre lleva mucho tiempo siendo un elemento habitual en la despensa de cualquier hogar. Por desgracia, el vinagre más utilizado es el vinagre blanco destilado. El proceso de destilación lo deja sin valor nutricional, ya que elimina minerales como el potasio y ácidos importantes que combaten las toxinas del organismo y las bacterias nocivas. Este vinagre tan procesado puede tener un efecto desmineralizante cuando se ingiere; por lo tanto, no debe utilizarse por vía oral. Sin embargo, funciona muy bien en todo tipo de tareas de limpieza del hogar.
Hay opciones de vinagre mucho mejores que cumplen con los criterios culinarios y tienen propiedades medicinales. Uno de los que ha ganado popularidad con el paso de los años es el vinagre de sidra de manzana. Su sabor es ácido y afrutado, y combina bien con muchos platos. La mejor opción sería un vinagre de sidra de manzana ecológico, elaborado de forma natural, sin filtrar y sin pasteurizar, hecho con manzanas enteras trituradas, especialmente manzanas recién recolectadas en lugar de las típicas manzanas caídas. Se trata del vinagre de sidra de manzana elaborado sin calor ni conservantes. Según la tradición popular, se puede tomar con agua como tónico reconstituyente.
Debido a la preocupación que puede suscitar la E. coli a raíz del brote relacionado con el zumo de manzana sin pasteurizar, he podido averiguar, gracias al Instituto del Vinagre, que “la E. coli no puede sobrevivir en el pH bajo (ácido) del vinagre” y que los resultados de las pruebas han sido negativos. Si contiene “madre”, mejor aún. La «madre» es el nombre que reciben las moléculas proteicas fibrosas que se forman en el vinagre auténtico. Si esto te resulta poco apetecible, puedes eliminarla filtrándola con cuidado a través de un filtro de café sin blanquear o mediante otro método adecuado.
El vinagre de sidra de manzana se utiliza desde hace mucho tiempo en la medicina popular. Hipócrates, el padre de la medicina, lo utilizaba ya en el año 400 a. C. para tratar a sus pacientes. El Dr. Jarvis, autor de *Folk Medicine*, afirma: “Una de las razones de la versatilidad del vinagre de sidra de manzana como remedio en la medicina popular de Vermont es que aporta minerales junto con el potasio. Se trata del fósforo, el cloro, el sodio, el magnesio, el calcio, el azufre, el hierro, el flúor, el silicio y muchos oligoelementos”. También destaca la importancia del potasio en particular, ya que, según afirma, “el potasio es para los tejidos blandos lo que el calcio es para los tejidos duros”.”
Paul Bragg, naturópata y doctor en Filosofía, ofrece otro ejemplo de la importancia del potasio en su libro *Apple Cider Vinegar* (Vinagre de sidra de manzana), en el que habla de un experimento realizado en 1912. Afirma: “El investigador científico Dr. Alexis Carrel mantuvo vivas y sanas las células del corazón de un embrión de pollo durante más de 30 años, controlando diariamente su nutrición completa, su depuración y su eliminación. La esperanza de vida normal de un pollo medio es de 7 a 8 años”. Al embrión de pollo se le administró vinagre de sidra de manzana a diario para que obtuviera el potasio necesario. El Dr. Carrel podría haber continuado con el experimento, pero consideró que ya había demostrado su tesis de que las células sanas pueden seguir rejuveneciéndose con un mantenimiento adecuado.
El Dr. Paul Bragg también explica la asombrosa capacidad del cuerpo para rejuvenecerse constantemente. Explica que cada tres meses se forma un nuevo sistema circulatorio, cada once meses se renuevan miles de millones de células del cuerpo y cada dos años se regeneran los huesos y los tejidos duros. Este estado constante de renovación es indicativo de la lucha del cuerpo por mantenerse joven, sano y lleno de vida mediante una nutrición adecuada, la ingesta de minerales y la eliminación de toxinas. El vinagre de sidra de manzana aporta minerales importantes y también tiene un efecto desintoxicante sobre el hígado.
El vinagre de arroz integral se ha denominado la versión oriental del vinagre de sidra de manzana.
Su sabor tiene aproximadamente la mitad de intensidad y un sutil toque dulce. A la hora de comprar vinagre de arroz integral, el de Kyushu es un tipo concreto que destaca sobre el resto. Representa menos del uno por ciento de la producción anual de vinagre de Japón, que asciende a 100 millones de galones. A diferencia de otros vinagres de arroz integral, el de Kyushu se entierra al aire libre en vasijas de barro esmaltadas, donde se deja fermentar. Esto mantiene la temperatura constante, lo cual es muy importante, ya que las variaciones de temperatura pueden echar a perder un lote muy rápidamente. Este proceso incluye ingredientes de alta calidad y es mucho más laborioso que el del vinagre de arroz integral convencional, pero el resultado final ofrece un sabor superior y cinco veces más aminoácidos. El vinagre de arroz integral ecológico puede utilizarse en lugar del vinagre de sidra de manzana en diversos remedios populares.
El vinagre auténtico es muy beneficioso para el organismo y las investigaciones sugieren que los aminoácidos son, en parte, responsables de su efecto medicinal. John y Jan Belleme, autores de *Culinary Treasures of Japan*, afirman en su libro: “El Dr. Yoshio Takino, de la Universidad de Shizuka (Japón), ha confirmado la importancia de los aminoácidos del vinagre”. Según Takino, los veinte aminoácidos y los dieciséis ácidos orgánicos que se encuentran en el auténtico vinagre de arroz ayudan a prevenir la formación de peróxidos grasos tóxicos. Explica que, cuando los ácidos grasos insaturados procedentes de los aceites vegetales y otros alimentos se calientan y se exponen a la luz durante la cocción, o se oxidan durante el metabolismo, pueden formarse peróxidos grasos, que contribuyen al envejecimiento y a la formación de colesterol en las paredes de los vasos sanguíneos».”
Tanto el vinagre de sidra de manzana como el de arroz integral se utilizan con fines medicinales para tratar diversas dolencias. Sin embargo, existen otros tipos de vinagre que se emplean en todo el mundo para aportar sabor y atractivo a todo tipo de platos. Módena, en Italia, es conocida por su delicioso vinagre balsámico. Se elabora machacando suavemente las uvas de vino y, a continuación, hirviendo el mosto en una cuba. Tras varios pasos más, se vierte en barricas de madera para que fermente. El método de elaboración tradicional, o “auténtico”, lleva años y resulta muy caro. El producto final presenta un agradable equilibrio entre lo dulce y lo ácido y aporta un sabor pleno y rico a todo aquello sobre lo que se rocía. El vinagre balsámico tiene un alto contenido en resveratrol, un antioxidante presente en la piel de las uvas tintas que favorece la salud.
El vinagre de vino varía según el tipo de vino del que se obtenga. El vinagre de vino tinto aporta un sabor intenso y combina bien con verduras de sabor fuerte, así como con carnes y quesos, al igual que el propio vino tinto. El vinagre de vino blanco tiene un sabor más delicado y resulta excelente con verduras tiernas y jóvenes, así como con platos de pasta.
Las investigaciones realizadas sobre el vinagre de sidra de manzana y el vinagre de arroz integral hablan por sí solas en lo que respecta a sus beneficios para la salud. No he podido encontrar información relacionada con la salud que respalde otros tipos de vinagre. Esto no quiere decir, sin embargo, que no se estén llevando a cabo investigaciones al respecto. Algo a lo que hay que prestar atención al comprar vinagre de vino o vinagre balsámico es un tipo de conservante llamado sulfitos. Marcio Bontempo, un médico brasileño, ha afirmado que “una de cada cinco personas es sensible a los sulfitos” y que “el cinco por ciento de las personas con asma también corre el riesgo de sufrir una reacción adversa a esta sustancia”. Sea cual sea el tipo de vinagre con el que decidas experimentar, no dudes en añadirlo a tus platos para aportar un toque fresco y chispeante a todas tus creaciones culinarias.
