Elige el tomate adecuado

Con el reciente resurgimiento de los mercados de agricultores y el renovado interés por la alimentación de temporada, es fácil dar por sentado que los tomates son buenos. Pero una experiencia reciente me hizo apreciar de verdad los tomates buenos. Pedí un sándwich BLT en un restaurante y, por alguna razón, el chef lo preparó con tomates verdes crudos. ¡Estaba horrible! Si el chef hubiera frito o asado los tomates verdes, el sándwich habría estado buenísimo.

Cómo comprar

Por muy bonitos que sean los tomates, la verdadera prueba está en probarlos. En el mercado de agricultores es muy fácil hacerlo, pero en el supermercado hay que ser un poco más proactivo. No dudes en pedirle a un empleado que te deje probar uno o dos tomates.

Pero sí que se puede —hasta cierto punto— juzgar un tomate por su aspecto. Los tomates con un color intenso y uniforme por toda la superficie son los ideales. Sin embargo, muchos tomates comerciales se cosechan mecánicamente cuando aún están verdes (momento en el que son más resistentes y aguantan mejor el transporte) y posteriormente se maduran artificialmente con gas etileno. Este tratamiento hace que el tomate parezca rojo por fuera, pero el interior seguirá siendo rosado; por eso, si puedes, conviene comprobar la sección transversal de un tomate cortado. Lo ideal es que el color sea uniforme desde la piel hasta el centro.

Compra tomates ecológicos siempre que puedas. La mayoría de los tomates comerciales se rocían con grandes cantidades de pesticidas y, tras la cosecha, se tratan con fungicidas para prolongar su vida útil. Cada vez es más fácil encontrar tomates ecológicos y sin pesticidas, sobre todo en los mercados de agricultores, así que, si puedes, búscalos y cómpralos.

Los tomates a los que aún les queda un poco de tallo verde son los mejores; Los tallos tienen una vida útil corta, ya que se secan y se vuelven marrones con bastante rapidez. Los tomates con tallo no solo dan más trabajo a la hora de recolectarlos, sino que, además, un tallo de color verde intenso es una buena señal de que el tomate se ha recogido recientemente.

Evita los tomates con la piel agrietada.; esto indica que ha llovido recientemente o que se ha regado en exceso, y que la pulpa expuesta es susceptible de enmohecerse.

Parece obvio recomendar comprar tomates de temporada, pero nunca está de más recalcar su importancia. Mucha gente asocia los tomates con el verano, por lo que los clientes empiezan a pedirlos en cuanto empieza a hacer calor. Sin embargo, dado que los tomates son un cultivo de siembra tardía (no se pueden plantar en el suelo hasta después de la última helada) y requieren un largo periodo de calor y sol para madurar, no están listos para la cosecha hasta mediados de julio o más tarde, dependiendo del tiempo y de la zona en la que te encuentres.

Los mercados de agricultores suelen ser casi siempre los mejores sitios para encontrar buenos tomates, aunque a menudo también se pueden encontrar tomates bastante buenos en el supermercado si sabes en qué fijarte:

Cereza y uva Los tomates suelen tener un poco más de sabor que otras variedades que se encuentran en los supermercados. Su pequeño tamaño permite probarlos fácilmente y valorar su calidad. Las variedades «Sungold» y «Sweet 100» suelen tener buen sabor.

Pieza de familia La variedad y la proliferación de los tomates son alucinantes. Algunos son absolutamente increíbles; otros, simplemente regulares. Cuando vayas a comprar, es importante que tengas en cuenta que el término “heirloom” se refiere únicamente a la categoría varietal y no tiene nada que ver con la forma en que se cultiva el tomate. Algunos productores comerciales se han subido al carro de las variedades tradicionales y las cultivan igual que el resto de sus tomates: por el tamaño y el aspecto, no por el sabor. Así que puede que compres un tomate tradicional enorme y precioso, solo para descubrir que está hinchado y sin sabor por exceso de riego. Además, pueden ser caros, ¡razón de más para pedir que te dejen probarlo!

Roma y otras “pastas” Los tomates son la opción ideal para cocinar si tienes que comprar tomates frescos fuera de temporada. La variedad San Marzano es mi favorita en esta categoría; son perfectos para hacer conservas.

Cortadora Los tomates como el Beefsteak, el New Jersey y el Early Girl reciben ese nombre por su gran tamaño y su forma redondeada. Los tomates “madurados en la mata” también entran en esta categoría; por lo general, se cultivan en invernaderos en Holanda. Su sabor es aceptable, pero no excelente.

No te olvides de los tomates en conserva como una alternativa razonable a los tomates frescos fuera de temporada. En pleno invierno, los tomates en lata tienen muchísimo más sabor que los crujientes y poco maduros. Son perfectos si vas a cocinarlos de todos modos, e incluso quedan muy bien para hacer salsas.

Cómo conservarlo

No guardes los tomates en la nevera (ni compres los que ya están refrigerados); el frío afecta negativamente a su textura y les quita sabor. Si compras tomates que aún no están del todo maduros, mételos en una bolsa de papel y déjalos en la encimera unos días; se ablandarán y se volverán un poco más dulces.

Cómo utilizarlo

Cuando tienes tomates realmente excelentes, sobre todo variedades tradicionales ecológicas, lo único que necesitas es una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra de alta calidad.

La albahaca combina muy bien con los tomates; el estragón, el tomillo, el orégano y el cilantro también son buenos acompañamientos.

Cereza Los tomates quedan muy bien en salsas, mezclados con judías verdes tiernas o salteados brevemente y combinados con pasta. (Para una comida rápida, mezcla unos buenos espaguetis o linguini con tomates salteados, ajo, albahaca, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Solo se tarda cinco minutos en preparar la salsa, de principio a fin.)

Roma Los tomates son ideales para preparar concentrado y salsa de tomate.

Objetos de familia están en su mejor momento cuando se consumen crudos; sus matices y sus características distintivas se pierden al cocinarlos. Si puedes hacerte con algunas variedades tradicionales diferentes, prueba a hacer tu propia cata comparativa. Presta atención a lo que ocurre en tu boca. Descubrirás una sorprendente variedad de texturas, sabores y estructuras de semillas. Algunas te parecerán increíblemente dulces y otras, casi saladas.

Si te sobran tomates de cualquier tipo, el receta de gazpacho Es una forma estupenda de aprovecharlos.